Kwestie van watjes
Het recept van roti kukus is simpel. De verhouding ei, suiker en bloem is 1 op 1 op 1. Dus van alles net zoveel. Je hoeft geen gewichten te onthouden. Denk aan de Nederlandse vlag: drie banen, alle even groot. De sleutelwoorden zijn net zoveel. Het zout, de vanillesuiker en het halve kopje water onthoud je net zo makkelijk. Ik doe alles uit het hoofd, een kind kan de was doen.
De praktijk is anders.
Vanaf mijn eerste roti kukus kende ik niets anders dan succes. Hoe krijg je hem toch zo mooi, kreeg ik regelmatig te horen. In mijn antwoord gaf ik mijn moeder alle eer, het was haar recept. Althans, ik kreeg het van haar. Het recept is in Indo-kringen algemeen bekend.
Op een zeker moment kwam de klad erin. De cake rees soms niet meer zo goed en pakte dan compact uit. Het was net of je kue lapis at en dat maak je toch echt op een andere manier. Het raadsel was er. Hoe kan het toch, vroeg ik mij af, dat hij de ene keer wel lukt en de andere keer niet? Terwijl je alle handelingen op precies dezelfde manier uitvoert. Ik kon de kern van het probleem niet duiden.
Als ik er met ervaringsdeskundigen over praatte kreeg ik wel eens hun toverwoord te horen: zelfrijzend bakmeel. Daarmee lukt het altijd zeiden zij met triomfantelijke grijns. Nu, dat was mij mijn eer te na. Als het lukt met ‘gewone’ bloem, waarom zou ik dan ineens zelfrijzend bakmeel moeten gaan gebruiken? Ik gebruikte altijd Koopmans kristalbloem. Dat zei mijn moeder mij. Zelfrijzend bakmeel is voor watjes, dat zeg ik.
Het probleem van Koopmans kristalbloem was dat hij slecht verkrijgbaar werd. Bij onze Albert Heijn ligt hij niet meer in het schap. Bij Lidl of Aldi hoef je het al helemaal niet te zoeken. Er moest een alternatief worden gevonden. Dan merk je dat het ene pak meel het andere niet is. Maar geen enkel pak leidde tot goed resultaat, wel af en toe tot de score bevredigend.
In mijn zoektocht naar de oplossing van het probleem begon ik te variëren. Aan de verhoudingen kwam ik niet. Een op een op een is een gegeven, van de Nederlandse vlag blijf je af. Maar aan andere dingen kon je wel tornen: hard of zacht stomen, vijf minuten of een half uur kloppen, in kraanwater of bronwater stomen. Je kunt het zo gek niet verzinnen. Maar ik kwam er niet achter. Wel merkte ik dat temperatuur een belangrijke rol speelt, dat het uitmaakt dat je de eieren uit de koelkast pakt of dat ze al geruime tijd klaar liggen op het aanrecht.
De kwestie van het meel zat mij niet lekker. Geen enkel pak deed het zo goed als het bijna onvindbare Koopmans kristalbloem. In een zwak moment – ik had haast, er was geen Koopmans en er zat bezoek aan te komen, dus verzachtende omstandigheden genoeg – kocht ik een pak zelfrijzend bakmeel. Ik hoopte maar dat niemand het zag en was vastbesloten te ontkennen als de caissière zou vragen: gaat u roti kukus maken?
Ik ging direct aan de slag. Wegen, mixen en mengen, theedoek in het vergiet, theedoek om het deksel, drie kwartier stomen en dan...
Mijn roti kukus mislukt nooit meer. Dan maar een watje.
Het recept
250 gram zelfrijzend bakmeel
250 gram poedersuiker
250 gram eieren (4 stuks)
pakje vanillepoeder
2 theelepels zout
half kopje (Spa)water
Breek de eieren in een beslagkom. Doe de poedersuiker, de vanillepoeder en het zout er bij. Mix zo’n tien minuten tot een samenhangend geheel. Zeef de bloem boven het beslag en roer het erdoorheen (je krijgt hiervan een sterke onderarm!). Tot slot roer je beetje voor beetje het water erdoor.
Intussen heb je water in een stomer laten koken.
Plaats een theedoek in het gaatjesdeel van de stomer en stort het beslag erin. Wikkel een tweede theedoek om het deksel voordat je het op het vergiet plaatst.
Drie kwartier laten stomen.
Als de ruti kukus na vijfenveertig minuten is openbarsten dan heb je een hoger niveau van kookkunst bereikt. Openbarsten is geen voorwaarde; het is de oranje wimpel bij de Nederlandse driekleur.
[1 september 2008]