Rendang, het geheime familierecept
Voor Margaret en Marian
Mijn moeder draait zich om in haar bed als zij dit leest. Ik schrijf dit namelijk 's avonds. Familierecepten zijn natuurlijk geheim, daar gaat het om en dat is haar zorg. Maar vroeger was er nog geen internet en bewaarde de keukenprinsessen al hun recepten in schriftjes die door de tijd heen vaak beduimeld en bevlekt raakten. Mijn moeder heeft nog van die schriftjes, het lijken surrealistische schilderijen.
Maar nu kun je alles vinden op internet, zelfs het recept van stekelbessentaart. Zo kan iedereen ook zien dat het met die geheime keukenrecepten best meevalt: iedereen maakt een gerecht op min of meer de zelfde wijze.
Ook voor rendang geldt dat. Het is niet moeilijk, je moet het maar willen. Net als het bakken van een spekkoek. Niets aan, maar je moet maar zo gek zijn om het te doen. Tijd is namelijk een belangrijk bestanddeel.
Rendang is kinderlijk eenvoudig. Het komt er op neer om alles in een keer in de pan te gooien en het vuur eronder aan te steken. Het 'geheim' zit 'm in het indikken, een kwestie van geduld. Het helpt als je het een keer gemaakt ziet worden. Ook hier geldt: je gaat het pas zien als je het doorhebt (JC).
Eerst kook je de boel tot de 'soep' transformeert naar een brei. Dan zet je het vuur hoger en laat je het gerecht onder voortdurend roeren indikken. Al met al duurt het uren, je kunt er gerust naar gamelan muziek bij luisteren. Een enkele CD volstaat, in de repeat-stand.
Rendang is een gerecht van rundvlees. Bijzonder is dat je het niet bakt of braadt in olie of vet, maar kookt in kokosmelk. Volgens het recept van mijn moeder moet je geraspte kokos in een kom water weken om het vervolgens in drie beurten boven de pan uit te persen. Je gebruikt daarbij een zeef tegen het knoeien.
Dat uitpersen doe ik niet meer sinds ik de blikken kokosmelk heb ontdekt in de toko. Zelfs in de supermarkt zijn ze te vinden. Ook helpt het om verse kruiden te gebruiken. Laos en gemberwortel bijvoorbeeld. Te koop in de toko, maar gemberwortel zie je tegenwoordig ook al in elke supermarkt.
Ik was er eerst nogal nonchalant in. Als ik niet aan laos kon komen, dan deed ik het zonder. Over laos zei mijn moeder onlangs dat het een basisbestanddeel is van de Indonesische keuken. Nooit geweten. Had ze dat eerder gezegd. Hadden ze dat nou eens op school onderwezen.
Een heerlijk moment is het overscheppen van de pan naar een schaal. Daarbij blijkt telkens weer dat er op miraculeuze wijze minder in de schaal terecht komt dan er in de pan zit.
Tip: zorg er voor dat er wat bumbu overblijft in die pan. Heerlijk op brood. Mij zie je die pan vaak schoonvegen met sneetjes brood. Dat noem ik een secundaire arbeidsvoorwaarde. Liefst de pan dan nog even opwarmen.
Het recept naar mijn moeder:
- pond rosbief (maar zelf vind ik doorregen runderlappen veel lekkerder)
- 2 el sambal
- 2 tl kunjir (dat gele poeder)
- 1 tl jahe
- 1 tl laos
- stengel sereh
- 1 blad salam
- 2 blad jeruk purut
- 1 zak geraspte kokos (dus 1 blik kokosmelk)
- suiker
- zout naar smaak
- 1 ui
- 2 à 3 tenen knoflook
Snijd het vlees in blokken en doe dit in een pan met alle kruiden. Giet de klappermelk eroverheen. Laat dit zo'n 1,5 uur pruttelen en daarna indikken.
[22 januari 2010]